همه چیز درباره رُست یا برشته کاری قهوه
قهوه‌ای که نوشیدنش عادت صبحگاهی بسیاری از ماست برای رسیدن بر سر میز صبحانه‌مان از کوه‌ها و بندرگاه‌های بسیاری گذر می‌کند و دست افراد و دلال‌های بسیار زیادی بدان می‌خورد تا از گیلاس اولیه‌ای که دانه‌ی قهوه داخل آن قرار دارد به نوشیدنی قهوه تبدیل شود. یکی از مهم‌ترین افرادی که در این فرایند نقش مهمی دارند استادان بو دادن قهوه یا برشته‌کاران هستند. آن‌ها ابتدا قهوه را به صورت دانه‌هایی سبز رنگ از میان انبوه دانه‌های موجود انتخاب و خریداری می‌کنند، سپس دانه‌ها را بو می‌دهند و برخی انواع‌شان را نیز با یکدیگر مخلوط می‌کنند تا طعم بهتری پیدا کنند.
نکته‌ای که باید بدان توجه داشت این است که اغلب استادان بو دادن قهوه یا برشته‌کاران این صنعت دانه‌های قهوه‌ی خود را مستقیماً از مزرعه‌داران و کشاورزان نمی‌خرند، بلکه آن‌ها را از تاجران قهوه می‌خرند. البته ممکن است برخی برشته‌کاران به خاطر روابطی که خودشان با کشاورزان قهوه ایجاد کرده‌اند دانه‌هایشان را مستقیماً از مزرعه بخرند. تاجران معمولاً نمونه‌ای از انواع گوناگون دانه‌هایی که از مناطق مختلف خریده‌اند را به برشته‌کاران نشان می‌دهند، برشته‌کاران نمونه‌ها را پس از بو دادن، آسیاب کردن و دم کردن می‌چشند، سپس بهترین آن‌ها را انتخاب کرده از تاجران خریداری می‌کنند. چشیدن دانه‌هایی که به عنوان نمونه بو داده شده‌اند یکی از مراحل حساس کار است که باید در آغاز صبح صورت گیرد تا مزه‌دانه‌های بر روی زبان تحت تأثیر خوراکی‌های مختلفی که در طول روز خورده می‌شود تغییر نکرده باشند. برشته‌کاران پس از انتخاب و خرید دانه‌های قهوه‌ی مورد علاقه‌ی خود آماده‌ی بو دادن آن‌ها می‌شوند.
ممکن است برایتان سوال ایجاد شود که چرا باید دانه‌های قهوه را بو داد و چرا مرسوم نیست که آن‌ها را بدون بو دادن مصرف کرد؟ در جواب می‌توان گفت که دانه‌های قهوه را به همان علت بو می‌دهند که مواد خوراکی‌ای هم‌چون سیب‌زمینی را می‌پزند و خام مصرف نمی‌کنند. البته می‌شود سیب‌زمینی را خام نیز خورد اما پختن آن با حرارت باعث می‌شود برخی تغییرات شیمیایی در ساختار آن رخ دهد و در نهایت شیرین‌تر و خوشمزه‌تر شود. بو دادن قهوه نیز باعث می‌شود تغییراتی در ساختار شیمیایی دانه‌ها رخ دهد و در نهایت با مخلوط کردن دانه‌های بوداده با آب طعم‌شان به خوبی استخراج شود.
بو دادن قهوه باعث ایجاد تغییراتی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌شود. این دانه‌ها از رنگ سبز به رنگ قهوه‌ای سوخته درمی‌آیند و عطر برشتگی به خود می‌گیرند. دانه‌های سبزرنگ قهوه پس از برشته شدن به دو برابر اندازه‌ی اولیه‌شان تغییر پیدا می‌کنند و به ترتیب به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و در آخر سیاه روغنی تغییر رنگ می‌دهند. طعم اولیه‌ی قهوه متأثر از خاک و آب و هوای محل رویش گیلاس قهوه است. هر چه دانه‌های قهوه بیشتر بو داده شوند، این طعم اولیه بیشتر محو می‌شود و دانه‌ها طعم جدیدتری پیدا می‌کنند.
فرایند بو دادن قهوه به طور کلی شامل تمیز کردن، بو دادن، خنک کردن، گاه آسیاب کردن و در آخر بسته‌بندی کردن دانه‌ها می‌شود. در آغاز این فرایند، گونی‌های مملو از دانه‌های سبزرنگ و طبیعی قهوه را با دست یا به کمک دستگاه‌های مخصوص باز می‌کنند، دانه‌ها را درون بشکه‌ی قیفی شکلی می‌ریزند و خرده سنگ و شن‌ریزه‌ی لابه‌لای آن‌ها را پاک می‌کنند. سپس دانه‌ها را به کمک نوار نقاله به درون بشکه‌های ذخیره‌سازی می‌ریزند.
سپس برشته‌کاران ماهر دانه‌ها را درون برشته‌کُن‌ها یا دستگاه‌های مخصوص بو دادن می‌ریزند و فرایند اصلی بو دادن آغاز می‌شود. دانه‌های قهوه اغلب در دمایی بین ۱۸۸ درجه‌ی سانتیگراد تا ۲۸۲ درجه بو داده می‌شوند و مدت زمانی که حرارت می‌بینند حداکثر ۳۰ دقیقه است. اغلب دستگاه‌های بو دادن استوانه‌های افقی گردانی هستند که با چرخاندن دانه‌های قهوه در جریان هوای داغ آن‌ها را بو می‌دهند. برشته‌کُن‌های یک‌بند به طور دائمی می‌چرخند و برشته‌کُن‌های یک‌جا میان هر بار دریافت دانه‌های جدید توقف می‌کنند و سپس دوباره به کار می‌افتند. دانه‌های درون دستگاه‌ها می‌توانند به صورت مستقیم و یا به صورت غیرمستقیم حرارت ببینند.
در دستگاه‌هایی با حرارت مستقیم دانه‌ها مستقیماً در معرض شعله‌ی مشعل قرار دارند، اما در دستگاه‌هایی با حرارت غیرمستقیم دانه‌ها تنها با گازهای برخاسته از احتراق تماس پیدا می‌کنند. برخی برشته‌کاران پس از تمام شدن هر مرحله از بو دادن بر روی دانه‌ها آب می‌پاشند تا داغی‌شان اندکی فرو نشانده شود و سریع‌تر خنک شوند (البته اغلب برشته‌کاران ماهر این کار را اشتباه می‌دانند و هرگز بر روی دانه‌ها آب نمی‌پاشند، بلکه می‌گذارند دانه‌ها خودشان با قرار گرفتن در معرض هوای اتاق خنک شوند).
سپس با عبور دادن دانه‌ها از میان “سنگ‌زدا”، دستگاهی که به کمک هوا سنگ را از غیرسنگ تشخیص می‌دهد، هر آن‌چه از خرده‌سنگ‌ها و فلزاتی که لابه‌لای دانه‌های سبزرنگ قهوه باقی مانده بودند را از بین می‌برند. سپس سنگ‌زداها دانه‌ها را به کمک فشار هوا درون بشکه‌های قیفی‌شکلی می‌ریزند تا خشک و تثبیت شوند. فرایند تثبیت کردن دانه‌های قهوه را میزان کردن می‌گویند. پس از این مرحله برخی دانه‌های قهوه آسیاب می‌شوند و برخی دیگر به صورت کامل و دست‌نخورده بسته‌بندی می‌شوند. دانه‌های کامل قهوه تا یک ماه در بسته‌بندی‌شان تازه می‌مانند. اما دانه‌های آسیاب‌شده تنها برای ۲۴ ساعت تازه باقی می‌مانند. کربوهیدرات‌ها و چربی‌های دانه‌های قهوه طی فرایند بو دادن به روغن‌هایی معطر تبدیل می‌شوند، از دانه‌ها رطوبت و گاز دی‌اکسیدکربن خارج می‌شود و در نهایت پیوندهای شیمیایی‌شان می‌شکند و خواص اسیدی پیدا می‌کنند و در نهایت طعم قهوه از آن‌ها استخراج می‌شود.